:: INTAVOLANDO - IN PRIMO PIANO
- Marzo 2008
La manifestazione “FORMAGGIANDO” è una rassegna di promozione dei formaggi tipici della marca di Treviso in piazza Borsa e sala Borsa, che si terrà a marzo 2008.
Lo scopo della manifestazione è quello di far luce sui molteplici prodotti della nostra provincia, in particolare sui rari e gustosi prodotti di nicchia legati alla produzione tipica, offrendo inoltre al visitatore gli strumenti per coglierne le particolarità e per costruire gli abbinamenti più adeguati grazie alla presenza di una cucina sarà possibile, ad esempio, dar vita a degustazioni di prodotti tipici con allestimento di un percorso enogastronomico, che si snoda tra piazza Borsa e sala Borsa a Treviso e presentare la strada dei formaggi.
- I FORMAGGI DELLA MARCA
Bastardo del Grappa, Caciotta di latte caprino, Caciotta di pecora, Caciotta misto pecora, Cansiglio, Caprino fresco\stagionato, Casatella Trevigiana, Costabella di Collabrigo, Èbro del piave, Formaio embriago (imbriago), Latteria, Latteria Daniele, Mastela, Malga, Malga misto capra, Moesin di Fregona, Montasio, Monte, Morbido San Fermo, Morlâc (Morlacco), Neve del Grappa, Nostrano di Malga, Nostrano Prealpino, Pannarello, Pecorino Veneto, Piave, Pressato, Sile, Soligo, Stracchino, Taleggio, Vallata di Tarzo
- LA STORIA DEL FORMAGGIO
Lo assaporiamo, ne rimaniamo deliziati, eppure spesso non sappiamo come si possa ottenere un cosi' gustoso cibo.
L'odierno vocabolo "formaggio" è una derivazione della parola "formos"; con questa parola gli antichi greci solevano indicare il paniere di vimini nel quale era d'uso riporre il latte cagliato, per dargli evidentemente forma. Il "formos" greco divenne poi la "forma" dei romani che, a sua volta, si trasformò, nell'antico francese, in "formage" per arrivare infine ad assumere le moderne versioni dell'italiano "formaggio" e del francese "fromage”.
- ORIGINI DEL FORMAGGIO
Il cibo che oggi consumiamo sulla pasta, come contorno al secondo o semplicemente da solo, rappresenta una scoperta significativa nella storia della nostra civiltà.
E' uno dei cibi piu' antichi della storia: le vacche erano gia' allevate e munte nell'Antico Egitto, anche se le prime pecore furono addomesticate quasi 12 mila anni fa.
Gli Egiziani probabilmente raccoglievano il latte in sacche di pelle, ceramica o legno che ne accelerava la fermentazione.
Ne esistono cosi' tante varieta' che in Italia soltanto quasi ogni provincia puo' vantare i suoi formaggi di zona.
Molti dei formaggi italiani discendono dall'arte casearia della Magna Grecia o dell'Impero Romano.
Il formaggio veniva consumato accompagnato o mischiato con farina, miele, aceto, uva passita e mandorle; i romani, invece, lo condivano con delle erbe come il timo, il pepe, i pinoli e i frutti secchi.
In Europa si comincio' a produrre formaggio prima col latte di pecora e di capra, poi con quello di vacca e anche con quello di renna e di bufala.
Nel Medioevo, grazie alle Comunita' religiose e alla loro capacita' di tramandare le tradizioni agricole e migliorarle, l'arte casearia si sviluppo' ulteriormente, dando origine a nuovi formaggi (il formaggio era un'alimento permesso durante i giorni di divieto della carne).
I metodi dell'arte casearia furono anche importati in America con la colonizzazione della stessa.
Nell'Ottocento, grazie a Louis Pasteur, il microbiologo francese che invento' la pastorizzazione, dando il via a cambiamenti dei processi di produzione del formaggio, rendendolo igienicamente anche piu' sicuro.
- IL GUSTO
Il sapore del formaggio e' determinato dalla composizione chimica del latte e, in particolare, dalla sua qualita'. Se il latte viene rovinato, inquinato da fattori esterni, come la mancanza di igiene o pulizia nella stalla o nel luogo di lavorazione,la sua qualita' sara' pregiudicata.
LA TRASFORMAZIONE
Per evitare fermentazioni o sviluppo di microorganismi indesiderati oggi vengono utilizzati la pastorizzazione del latte o la refrigerazione. Il processo base della trasformazione del latte in formaggio e' la coagulazione, cioe' la separazione di un agglomerato proteico (la cagliata), da un liquido (il siero).
LA COAGULAZIONE
La coagulazione puo' avvenire per acidificazione o per aggiunta di un enzima (caglio o rennina) che si ricava dallo stomaco dei vitelli o dei ruminanti.
Oltre che col caglio il latte puo' essere inseminato con microorganismi naturali o selezionati il cui sviluppo determina alcune caratteristiche del formaggio che si vuole produrre come nel caso delle tipiche muffe nel gorgonzola.
Dalla coagulazione in grosse caldaie di rame o acciaio, si forma la cagliata, agglomerato proteico, elastico, ricco d'acqua, nel quale restano rinchiusi i grassi del latte e altre sostanze.
La cagliata viene tagliata con lo spino, attrezzo di dimensioni variabili a seconda del tipo di formaggio che si voglia produrre (a pasta dura, molle o semidura).
Viene lasciata a riposo nel siero o cotta a seconda del tipo di formaggio da produrre.
LA MESSA IN FORMA
Dopo 20/30 minuti di riposo la cagliata viene estratta e messa in forma dove, a volte, vien epressata per aumentare lo spurgo.
LA SALATURA
Le forme poi vengono salate, per aumentare il sapore e anche per facilitare la conservabilita'.
La salatura viene fatta a secco, cioe' spargendo il sale a mano sulle forme oppure in salamoia, per tempi variabili da qualche ora a qualche settimana.
LA MATURAZIONE O STAGIONATURA
Comincia ora il periodo di stagionatura che varia da formaggio e formaggiosia per durata che per condizioni ambientali: in questa fase si verificano modificazioni a carico dei principali costituenti, cioe' i grassi, le proteine e il lattosio, con la formazione di quelle sostanze che conferiranno specifiche caratteristiche organolettiche al formaggio
La manifestazione “FORMAGGIANDO” è una rassegna di promozione dei formaggi tipici della marca di Treviso in piazza Borsa e sala Borsa, che si terrà a marzo 2008.
Lo scopo della manifestazione è quello di far luce sui molteplici prodotti della nostra provincia, in particolare sui rari e gustosi prodotti di nicchia legati alla produzione tipica, offrendo inoltre al visitatore gli strumenti per coglierne le particolarità e per costruire gli abbinamenti più adeguati grazie alla presenza di una cucina sarà possibile, ad esempio, dar vita a degustazioni di prodotti tipici con allestimento di un percorso enogastronomico, che si snoda tra piazza Borsa e sala Borsa a Treviso e presentare la strada dei formaggi.
- I FORMAGGI DELLA MARCA
Bastardo del Grappa, Caciotta di latte caprino, Caciotta di pecora, Caciotta misto pecora, Cansiglio, Caprino fresco\stagionato, Casatella Trevigiana, Costabella di Collabrigo, Èbro del piave, Formaio embriago (imbriago), Latteria, Latteria Daniele, Mastela, Malga, Malga misto capra, Moesin di Fregona, Montasio, Monte, Morbido San Fermo, Morlâc (Morlacco), Neve del Grappa, Nostrano di Malga, Nostrano Prealpino, Pannarello, Pecorino Veneto, Piave, Pressato, Sile, Soligo, Stracchino, Taleggio, Vallata di Tarzo
- LA STORIA DEL FORMAGGIO
Lo assaporiamo, ne rimaniamo deliziati, eppure spesso non sappiamo come si possa ottenere un cosi' gustoso cibo.
L'odierno vocabolo "formaggio" è una derivazione della parola "formos"; con questa parola gli antichi greci solevano indicare il paniere di vimini nel quale era d'uso riporre il latte cagliato, per dargli evidentemente forma. Il "formos" greco divenne poi la "forma" dei romani che, a sua volta, si trasformò, nell'antico francese, in "formage" per arrivare infine ad assumere le moderne versioni dell'italiano "formaggio" e del francese "fromage”.
- ORIGINI DEL FORMAGGIO
Il cibo che oggi consumiamo sulla pasta, come contorno al secondo o semplicemente da solo, rappresenta una scoperta significativa nella storia della nostra civiltà. E' uno dei cibi piu' antichi della storia: le vacche erano gia' allevate e munte nell'Antico Egitto, anche se le prime pecore furono addomesticate quasi 12 mila anni fa.
Gli Egiziani probabilmente raccoglievano il latte in sacche di pelle, ceramica o legno che ne accelerava la fermentazione.
Ne esistono cosi' tante varieta' che in Italia soltanto quasi ogni provincia puo' vantare i suoi formaggi di zona.
Molti dei formaggi italiani discendono dall'arte casearia della Magna Grecia o dell'Impero Romano.
Il formaggio veniva consumato accompagnato o mischiato con farina, miele, aceto, uva passita e mandorle; i romani, invece, lo condivano con delle erbe come il timo, il pepe, i pinoli e i frutti secchi.
In Europa si comincio' a produrre formaggio prima col latte di pecora e di capra, poi con quello di vacca e anche con quello di renna e di bufala.
Nel Medioevo, grazie alle Comunita' religiose e alla loro capacita' di tramandare le tradizioni agricole e migliorarle, l'arte casearia si sviluppo' ulteriormente, dando origine a nuovi formaggi (il formaggio era un'alimento permesso durante i giorni di divieto della carne).
I metodi dell'arte casearia furono anche importati in America con la colonizzazione della stessa.
Nell'Ottocento, grazie a Louis Pasteur, il microbiologo francese che invento' la pastorizzazione, dando il via a cambiamenti dei processi di produzione del formaggio, rendendolo igienicamente anche piu' sicuro.
- IL GUSTO
Il sapore del formaggio e' determinato dalla composizione chimica del latte e, in particolare, dalla sua qualita'. Se il latte viene rovinato, inquinato da fattori esterni, come la mancanza di igiene o pulizia nella stalla o nel luogo di lavorazione,la sua qualita' sara' pregiudicata.
LA TRASFORMAZIONE
Per evitare fermentazioni o sviluppo di microorganismi indesiderati oggi vengono utilizzati la pastorizzazione del latte o la refrigerazione. Il processo base della trasformazione del latte in formaggio e' la coagulazione, cioe' la separazione di un agglomerato proteico (la cagliata), da un liquido (il siero).
LA COAGULAZIONE
La coagulazione puo' avvenire per acidificazione o per aggiunta di un enzima (caglio o rennina) che si ricava dallo stomaco dei vitelli o dei ruminanti.
Oltre che col caglio il latte puo' essere inseminato con microorganismi naturali o selezionati il cui sviluppo determina alcune caratteristiche del formaggio che si vuole produrre come nel caso delle tipiche muffe nel gorgonzola.
Dalla coagulazione in grosse caldaie di rame o acciaio, si forma la cagliata, agglomerato proteico, elastico, ricco d'acqua, nel quale restano rinchiusi i grassi del latte e altre sostanze.
La cagliata viene tagliata con lo spino, attrezzo di dimensioni variabili a seconda del tipo di formaggio che si voglia produrre (a pasta dura, molle o semidura).
Viene lasciata a riposo nel siero o cotta a seconda del tipo di formaggio da produrre.
LA MESSA IN FORMA
Dopo 20/30 minuti di riposo la cagliata viene estratta e messa in forma dove, a volte, vien epressata per aumentare lo spurgo.
LA SALATURA
Le forme poi vengono salate, per aumentare il sapore e anche per facilitare la conservabilita'.
La salatura viene fatta a secco, cioe' spargendo il sale a mano sulle forme oppure in salamoia, per tempi variabili da qualche ora a qualche settimana.
LA MATURAZIONE O STAGIONATURA
Comincia ora il periodo di stagionatura che varia da formaggio e formaggiosia per durata che per condizioni ambientali: in questa fase si verificano modificazioni a carico dei principali costituenti, cioe' i grassi, le proteine e il lattosio, con la formazione di quelle sostanze che conferiranno specifiche caratteristiche organolettiche al formaggio
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Sito web: www.intavolando.it